Il suo bancone è la “seconda reception” dell’hotel: qui i clienti vengono per rilassarsi di fronte a un aperitivo, per brindare a un accordo di lavoro o solo per fare due chiacchiere prima di andare a dormire. Domenico Sinno serve rockstar e business man, sempre con il sorriso e la cura che contraddistinguono una proposta di alto livello.

Il mio primo giorno è stato molto impegnativo, come ci si può aspettare in un bar di un hotel 5 stelle lusso: sin dai primi momenti è necessario partire con l’organizzazione del lavoro e soprattutto preparare i collaboratori a essere figure di riferimento per i tanti clienti che arriveranno al bar. Il bar è un po’ la seconda reception dell’hotel, che deve accogliere le persone e farle stare bene. In una struttura come la nostra, dove il 90 % dei clienti è internazionale, capita di trovarsi di fronte a culture e richieste diverse a quelle a cui siamo abituati. Tra tutti i luoghi dell’hotel, è proprio al bar che i clienti stringono un rapporto con il personale: capita quindi, anche dopo soli due giorni di permanenza, di conoscere la vita, il lavoro, le vicende personali di chi stiamo servendo o di consigliarli sui luoghi da visitare a Bologna e nei dintorni. Avere la gestione di un reparto che lavora così tanto e così intensamente è sicuramente difficile ma di soddisfazione: servono passione, curiosità, competenze e a volte anche la capacità di essere un po’ psicologi.

Il cocktail che sicuramente serviamo di più – ci capita a volte di prepararne oltre 200 in una sola serata – è il Majestic Negroni, un grande classico realizzato con il Carpano Antica Formula, il gin Tanqueray e il bitter Campari È un cocktail robusto e deciso, che rappresenta l’Italia e che piace molto agli ospiti internazionali. Ma il cocktail più conosciuto se si pensa al Cafè Martinetti è il Roberta, un tributo allo storico Capo Barman Pietro Cuccoli, all’Hotel Grand Baglioni dal 1933 al 1975. È a base di vodka, liquore alla ciliegia, crema di banana, bitter Campari e Martini Extra Dry, ingredienti che donano una bella alcolicità accompagnata da una sensazione dolce. È anche un cocktail blasonato: è stato il vincitore categoria “pre dinner” dell’international Cocktail Winner at Competition-Saint Vincent 1963, tra 190 barman provenienti da 18 paesi del mondo ed è stato assaporato da personaggi illustri come Sophia Loren.

La prima cosa che faccio è osservare la persona dietro al bancone, che deve darmi la sensazione di avere una buona educazione lavorativa: l’approccio e i movimenti dietro al banco possono rivelare già molto di un professionista. Per me è poi molto importante che il locale, e di conseguenza le postazioni di lavoro, siano puliti e in ordine. In generale, proprio a causa del mio lavoro, non esco molto spesso e quando lo faccio cerco di andare a colpo sicuro in bei locali in cui posso rilassarmi, magari di fronte a un buon Americano.

Arrivo al bar intorno alle 15 e per prima cosa controllo che il ragazzo che si occupa del bar alla mattina abbia lasciato tutto in ordine. Passo poi alle bottiglie, mi rapporto con l’economo per gli ordini e poi inizio a preparare la sala. Ogni tanto mi piace giocare anche con la macchina del caffè: se il clima è umido allargo la macinatura, se è secco la stringo e così via. Il servizio parte dalle 15.30-16: essendo un hotel internazionale ci sono stranieri, magari con il fuso orario a causa di un lungo viaggio, che gradiscono uno snack e un drink nel pomeriggio. Dalle 18 parte l’aperitivo, che va avanti fino alle 20.30. In queste ore siamo in diversi in sala e dietro al bancone, per riuscire a soddisfare le esigenze degli ospiti. Il dopocena dura fino alle 24, anche se solitamente prima delle 1 o delle 2 non si riesce mai ad andare a casa: nel nostro lavoro, dopo una giornata e una serata trascorsa a parlare con i clienti, c’è sempre bisogno di un piccolo momento di decompressione. A differenza di un normale cocktail bar, inoltre, facciamo molta attenzione fin dal primo servizio alle abitudini dei clienti: che cosa amano bere e quanti giorni rimarranno, in modo da riuscire a soddisfare i loro desideri durante la permanenza in hotel. Essendo un punto di riferimento cittadino, infine, ci capita di essere a disposizione durante i numerosi eventi, presentazioni e incontri che si tengono in hotel.

La cosa più bella che mi è capitata qua è stata preparare un Margarita per Paul McCartney. Non dimenticherò mai quella serata: la porta di accesso esterno su via Manzoni del ristorante si stava quasi sfondando per la quantità di persone che volevano vederlo. Ma sono tanti i personaggi famosi che mi è capitato di servire: i Guns N’ Roses, che hanno bevuto vodka, i Depeche Mode, Jennifer Lopez, a cui abbiamo preparato una cena privata in camera, gli Iron Maiden e, recentemente anche John Landis, molto simpatico e cortese, accompagnato dalla famiglia.

A cosa non potrebbe mai rinunciare nella sua postazione di lavoro? Un profumo, una spezia, uno strumento di lavoro specifico…

Sicuramente ai due strumenti principali di questo lavoro: un buon mixing glass e un Boston Shaker.